Le vin jaune du Jura

Géovignoble...Quel bon vin vous amène  à la découverte de Château-Chalon et  du vin jaune du Jura.

Depuis le royaume de Bourgogne de l'empire carolingien, à la Révolution française, l'abbaye de Château-Chalon du vii^e siècle d'une vingtaine de sœurs bénédictines, puis d'une vingtaine de chanoinesses séculières de haute noblesse (devant justifier d'au moins 16 quartiers de noblesse), est implantée dans Château-Chalon - En savoir plus sur Wikipédia>>>> 

Les vignobles du Jura - Le vin Jaune reste une énigme pour les scientifiques - Nous vivons dans une époque où nous exigeons des réponses à toutes nos questions, ou toutes "choses" doivent être expliquées scientifiquement, pourtant le Vin Jaune reste une énigme. Le mystère plane autour de ce nectar qui a sûrement été "inventé" au cours du 18 ^_ème siècle.

Un cépage exclusif le Savagnin - Ce vin est élaboré à partir d'un seul cépage le Savagnin, dont les origines ne sont pas déterminées avec exactitude. Il aurait peut-être été importé d'Autriche ou ramené par le comte Etienne de Bourgogne de l'une de ses croisades hongroises ou andalouses dès le 13 ème siècle. Une autre hypothèse prétend que des plans auraient été envoyés d'un couvent hongrois aux abbesses de Château-Chalon. Fait indéniable toutefois, ce cépage à nature délicate s'est bien développé autour de Château-Chalon grâce aux religieuses bénédictines. Ce village est le berceau du Vin Jaune qui le produit en exclusivité jusqu'à la révolution. A la fin du 18 ème et au début du 19 ème, les autres villages du vignoble apprennent à acclimater le cépage, et sa propagation atteint rapidement l'ensemble du vignoble du Jura.

La vinification - La vinification s'effectue de façon traditionnelle, souvent à basse température pour conserver au maximum les arômes primaires du cépage, la mise en fûts s'effectue après la fermentation malolactique. L'élevage du Vin jaune et son vieillissement sont un défi aux règles de l’œnologie.

 

Les fûts - Les fûts sélectionnés ne sont jamais neufs, ce sont des pièces bourguignonnes de 228 litres qui doivent faire leur apprentissage. Certains, doués pour "Le Jaune" seront reçus à l'examen, Les autres seront irrémédiablement recalés, les professeurs vignerons sont sans faiblesse.
 

La cave prend de l'altitude : Après l'entonnage les fûts sont placés en cave, qui se situe pour la circonstance, soit au rez-de-chaussée, soit encore plus étrange au grenier.

C'est à partir de ce moment que les anges s'en mêlent - Un fût n'est pas étanche et le vin s'en évapore régulièrement, c'est ce qu'on appelle la part des anges. Habituellement on pratique l’ouillage, c'est l'opération qui consiste à compléter régulièrement les fûts pour éviter le contact du vin avec l'oxygène, ce qui le transformerait en vinaigre. Ici point d’ouillage, grâce à la conjonction du terroir, du cépage, du climat, et de ...il se développe en surface un voile protecteur de levures et de mystères qui protège le vin de l'oxydation excessive. Ce voile l'enrichit en même temps d'échanges lents avec l'air ambiant. Pour favoriser le développement du sotolon qui va le nourrir et lui donner cet arôme de noix, le vin doit subir les aléas climatiques et des écarts importants de température, et la cave au grenier est tout indiquée pour cela.
 

Pendant 6 ans et 3 mois - Ce processus en fûts va se poursuivre pendant 6 ans et 3 mois, c'est le temps de vieillissement minimum pour ce vin, qui, sous la surveillance attentive du vigneron va se transformer de vin ordinaire en Vin Jaune.

Le clavelin - Au terme de ce temps, le vin est soutiré et mis en bouteille de 62 cl, le clavelin.

Pourquoi ce nom étrange, le clavelin : un abbé de Saint-Claude, Paul Clavelin, aurait passé commande d'une bouteille d'un type un peu particulier à la verrerie jurassienne de la Vieille Loye disparût en 1931. On retrouve trace de cette création dès 1506.

Pourquoi 62 cl - là encore plusieurs hypothèses s'affrontent, cette contenance bien particulière pourrait être anglaise ou assimilée à une ancienne mesure nommée "Chauveau". Elle pourrait également correspondre à la part du vigneron, après que les anges se soient servis. On peut estimer leur part à environ 1/3 de litre, en enlevant le volume du voile et de la lie, il pourrait effectivement rester environ 62 cl de vin jaune sur un litre de vin au départ.

Plus d'un siècle en cave - Les meilleurs millésimes de vins jaunes peuvent vieillir plus d'un siècle. Il y a quelques années, un vin jaune d'avant la révolution, un millésime de 1774 a été dégusté. Les heureux dégustateurs, ont été subjugués par la jeunesse et la fougue de cet auguste ancêtre.

Les accords mets et vins - Le vin jaune s'apprécie seul en apéritif avec du comté, des noix... ou avec un plateau de fromages de pays, ou en accompagnement de plats crémeux aux morilles (filets mignon à la crème et aux morilles), foie gras, escargots, écrevisses.

Evènement : La Percée du Vin Jaune - Chaque année le 1ier week-end de février, les vignerons du Jura offrent au public le premier fût du nouveau millésime. Cette manifestation festive, a lieu tous les ans dans des villages différents, elle réunie plus de 50 000 visiteurs venus honorer le vin jaune et la gastronomie de la Franche-Comté.

L'abus d'alcool est dangereux, à consommer avec modération